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Le tourisme en Amérique latine enjeux et perspectives de développement

Rutas Alimentarias: una estrategia de negocios inclusivos que vincula las políticas agrarias y turísticas

Les routes alimentaires : des stratégies de développement liant les politiques agricoles et les politiques touristiques
Food Routes: An Inclusive Business Strategy That Links The Agricultural and Tourism Policies
Ernesto Barrera et Olivia Bringas Alvarado

Résumés

Les routes alimentaires sont des itinéraires touristiques qui offrent des services et produits touristiques qui permettent de découvrir de manière ludique la culture et l'histoire alimentaire des territoires en accordant une attention particulière à la signification symbolique des aliments et aux ressources culturels locales.
Ces itinéraires sont le support d’une offre touristique construite autour des ressources du terroir. Bien conçus, ils peuvent participer au développement rural. Nous considérons les routes alimentaires (ou gastronomiques) comme un instrument au service du développement rural; les productions alimentaires, les ressources vernaculaires, la culturel sont au cœur du projet territorial.En Amérique latine, ces initiatives associant développement rural et tourisme, dans le cadre de routes alimentaires, se développement depuis le début des années 2000. Cet article propose une analyse comparative des diverses stratégies de développement pour les routes alimentaire, autour d’expérience sud-américaines, nord-américaines et européennes.

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Texte intégral

Introducción

1El patrimonio tiene un carácter dinámico, muy alejado de los planteamientos que tienden a relacionarlo con la tradición resaltando su carácter estático, pretendiendo lastrar en el pasado el lógico devenir al que están sometidas todas las sociedades y todas sus producciones culturales (Aguilar, 2005).El mantón de manila de origen chino fue adoptado en el siglo XVIII por la sociedad española que a principios del siglo XX comenzó a producirlo. Es un producto identitario español, porque una tradición no es propiedad exclusiva de la cultura que la inventa, sino más bien de quienes la usan, porque es a partir de esta función que un objeto adquiere un significado real vinculándose, objetiva y simbólicamente, a la sociedad a la que se incorpora.

2El mantón de Manila significativamente andaluz, mantuvo su esencia estética y sus característica de producción manual lo que explica que, cuando las condiciones técnicas cambiaran, volviera a producirse, como hoy, en China, a pesar de mantener su identidad española y su carácter de souvenir emblemático de Andalucía. (Aguilar, 2005).El mantón de manila como los alimentos que ocupan la posición protagónica en el desarrollo de las rutas alimentarias, son recursos vinculados al territorio, unión de la que aflora su carácter patrimonial.
El territorio es una construcción social que procede, a la vez, de un patrimonio ambiental y de un patrimonio cultural. Ambas dimensiones quedan estrechamente vinculadas: un recurso natural no existe como tal, y ni siquiera se reconoce, si no se movilizan al mismo tiempo tanto los conocimientos técnicos como las instituciones, los valores sociales y las representaciones, que condicionan su aprovechamiento en un ámbito social dado. (Linck, 2006). El término patrimonio es idóneo para identificar el territorio pues sugiere una proyección temporal larga. Plantea además la imagen de un recurso complejo, cuyos componentes forman un sistema: el ecosistema artificializado, las infraestructuras, las interacciones sociales y los conocimientos, las representaciones y los valores que le dan estructura. En este sentido el patrimonio es memoria colectiva, a la vez registro de acontecimientos y experiencias pasados y sobre todo, capacidad de proyección hacia el futuro. Según Linck et al (2006) la patrimonialización de los recursos territoriales se relaciona con la construcción de dispositivos de apropiación colectiva, destinados a fijar los derechos de uso y de manejo y a establecer la responsabilidad de sus depositarios hacia los territorios y la sociedad.

3El territorio ha adquirido valor de mercado de la mano de la globalización al revelar la convivencia de las tendencias a la homogeneización con la heterogeneización como partes indisolubles de la misma realidad global (Friedman, 1990, citado por Aguilar 2005) o, planteado en otros términos, como la coexistencia de la tipicidad con la generización. El enfoque patrimonial del territorio propicia una visión de la calidad que tiende a definirse menos en relación con las oportunidades del mercado y a las expectativas de los consumidores y más en relación con los recursos territoriales y a sus exigencias de preservación y valorización. En otros términos, en forma no contradictoria con el planteamiento clásico, la calificación puede reinterpretarse como un proceso de incorporación (en los procesos productivos) de recursos específicos (propios del territorio considerado). Linck (2006).

4Es así que la tipicidad -o sea el grado de arraigo territorial medido por la intensidad de incorporación de recursos territoriales- emerge como un atributo de calidad propio. Pero la calidad es también una construcción social, o sea, la expresión no previsible de una elección colectiva. Desde nuestra perspectiva, al enlazar la calidad con el patrimonio asumimos que ésta no puede cristalizarse porque en su esencia –el territorio- anidan fuerzas contradictorias y dinámicas, las mismas que operan en la comunidad de pertenencia. La calidad, por lo tanto, no podría quedar fijada. Sin embargo el modelo más difundido de incorporación del territorio a la definición del producto, las Indicaciones Geográficas (IG), constituyen un ejemplo en sentido contrario, pues fijan, inmovilizan, lo que por naturaleza es dinámico.

5Las IG constituyen uno de los modelos hasta ahora más exitosos de apropiación del patrimonio territorial y se relacionan íntimamente con otro mecanismo de capitalización, el turismo, y especialmente cuando éste asume el formato de las rutas alimentarias. La naturaleza, el territorio y sus tradiciones dan significado simbólico y favorecen la inserción en nichos de mercado de los alimentos que por su carácter histórico, o por exitosas estrategias comerciales, consiguen embeberse de esa identidad. Las rutas alimentarias juegan un papel importante en ambos casos, validando una imagen o construyéndola.

6El vínculo entre las rutas alimentarias y las indicaciones geográficas no es caprichoso. Vinos y Quesos son los alimentos que acumulan más distintivos de calidad referenciados territorialmente y son también ellos los que muestran mayor cantidad de rutas alimentarias desarrolladas. Las IG se han desarrollado en Europa y muy poco en otros lugares del mundo; notándose además un fuerte predominio, casi un uso exclusivo, en los países del Mediterráneo: Francia, Italia, España y Grecia. Las rutas alimentarias, tomadas en sentido amplio cómo el vínculo construido entre el alimento y el turismo, existen en casi todo el mundo aunque no siempre adquieran carácter formal.

7En éste artículo se presentan experiencias de rutas alimentarias con el formato que adquieren en Europa, USA y en América Latina reconociendo las intersecciones de forma que existen pero afrontando la necesidad de establecer políticas particulares de acuerdo a los diversos estadios de desarrollo que se presentan, especialmente en el sector agrario. Se abordan los diversos formatos y su vínculo con las políticas agrarias y turísticas, enfatizándose también los aspectos relativos a la organicidad y la calidad de las rutas. Las diversas políticas que se aplican en torno al desarrollo de las rutas alimentarias quedan a la luz al considerar las fuentes de financiamiento y los subsidios con las que algunos países apoyan estas iniciativas, lo que se contrapone con la estrategia jurídica de otros o el dejar hacer de algunos que prácticamente no intervienen.

8Se relacionan las rutas alimentarias con la temática de los negocios turísticos inclusivos y se aborda la situación de los alimentos nostálgicos desde la perspectiva de los países de origen abordando el potencial exportador que éste vínculo territorial genera para los países más pobres.
Finalmente, se abre un campo de discusión en torno al valor de las Indicaciones Geográficas como instrumento de valorización territorial para los países del nuevo mundo. Se propone aquí considerar la existencia de una doble normatividad, la de las IG basada en la patrimonialización del territorio y aplicable a las exportaciones, y otra basada en los estándares de inocuidad, que rige a las importaciones.

1. Antecedentes

9En 1999 en la República Argentina se comenzó a trabajar formalmente en la temática de las rutas alimentarias cuando el Banco Interamericano de Desarrollo financió el proyecto “Proyecto Rutas y Circuitos Alimentarios Argentinos” (SAGPYA, 1999).
El programa nacía con el objetivo de promocionar a los alimentos regionales argentinos a través del incremento del consumo local de los mismos por parte de los turistas y de la población local, pero especialmente como una estrategia destinada a posicionarlos en los mercados internos y externos. El uso del vocablo “alimentarias”, que visto desde la perspectiva gramatical del idioma castellano no es correcto, fue acuñado para diferenciarlo de las rutas gastronómicas, pues se entendió que la palabra gastronomía referenciaba –al menos en los usos y costumbres- más al restaurante y a la cocina que al agricultor.

10En la presentación realizada al BID en 1999 se presentaba la siguiente definición: “Una Ruta Alimentaria Argentina es un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional, expresiones de la identidad cultural argentina”. En los fundamentos de la estrategia se privilegiaba el rol del proyecto en el desarrollo local y su carácter inclusivo.

11La Secretaría de Estado de Turismo de España (2000) define a una Ruta del Vino como “la integración bajo un mismo concepto temático de los recursos y los servicios turísticos de interés, existentes y potenciales, de una zona vitivinícola, planteados desde la autenticidad y la vocación vivencial, con el fin de construir un producto desde la identidad propia del destino, de facilitar la comercialización conjunta de toda la zona y de garantizar el nivel de satisfacción de la demanda, impulsando así el desarrollo económico-social integral de la misma.
Briedehhann y Wicken (2003) proponen a las rutas turísticas en general como un cluster de actividades y atracciones que incentivan la cooperación entre diferentes áreas y que sirven de vehículo para estimular el desarrollo económico a través del turismo.
Las rutas turísticas tematizadas alrededor del vino –que en nuestra visión son formatos de las rutas alimentarias- son la mayor parte de las que se han desarrollado, a tal punto que en la Argentina las nuevas bodegas se diseñan incluyendo la mirada turística, y de alguna manera son las que brindan información de base para el abordaje más amplio que se pretende.

12Hall y Mitchell (2000) señalan que el turismo del vino es la experiencia de visitar viñedos, conocer bodegas, asistir a festivales y a demostraciones vinícolas en los cuales la cata del vino y/o la experiencia de los atributos del mismo son el principal motivo para los visitantes.
Por su parte, Getz y Brown (2006) consideran que el enoturismo es simultáneamente un comportamiento del consumidor, una estrategia para desarrollar el área geográfica y el mercado del vino de dicha zona, y una oportunidad de promoción de las bodegas para vender sus productos directamente a los consumidores. En Barrera y Bringas Alvarado (2008) se define a las rutas alimentarias como itinerarios turísticos basados en alimentos en torno a los cuáles se construyen productos recreativos y culturales que permiten al visitante explorar la cadena de valor del alimento desde la producción primaria hasta el plato. Las rutas alimentarias integran a productores primarios, restaurantes, agroindustrias, hoteles y otros agentes. Cuentan con su propia estructura organizativa y con protocolos de calidad que la norman.

13El desarrollo de una organización y de una norma de calidad que regula el funcionamiento de la ruta, constituyen factores definitorios del producto turístico. Son una vía para asegurar su permanencia en el tiempo. Las rutas del vino, como las montadas sobre cualquier alimento soportan diversas miradas, la propia de la región, la de los consumidores, la de los emprendedores relacionados directamente con ella y también la del Estado, tanto como recaudador de impuestos cuánto como agente impulsor del desarrollo económico social.

14Si se reconoce la amplitud del impacto potencial de las rutas alimentaria surge de inmediato la necesidad de de echar luz sobre una situación respecto de la cuál Elías (2006 y 2008) llama la atención: la mayor parte de las rutas del vino se centran en las visitas a las bodegas como único y casi exclusivo recurso señalando la falta de valoración del paisaje y la cultura del vino. Coincidiendo con Elías, debe notarse que la falta de valoración de los recursos representa una optimización subóptima en la frontera de producción y por lo tanto un menor derrame económico sobre el territorio.

2. Los alimentos de las rutas alimentarias

15Los gusanos Cuchamá, (Paradirphia fumosa) que completan una botella de litro - aproximadamente 300 gramos, tal como se comercializan en Zapotitlán Salinas (Puebla)- cuestan unos 12 dólares, más que un kilogramo del corte de carne argentino más costoso. Una evidencia empírica que contradice la imaginación popular e indica que no se consumen gusanos para sustituir las proteínas supuestamente más deseadas pero inaccesibles de la carne. Se consumen gusanos porque la gente los siente apetitosos en el más sensible de los paladares, el cultural. (Barrera, E; Bringas Alvarado, O: 2008).

Tabla 1. Evaluación de los alimentos para integrar rutas alimentarias

1 – Representatividad : Participación económica en el contexto agroalimentario según la ocupación del espacio regional que genera y del número de productores involucrados.

2 – Sustentabilidad de la oferta: Volumen de producción del producto alimenticio que se puede proveer para ser ofertado a través de la ruta alimentaria.

3 – Relacióon con el medio ambiente: Incidencia de la actividad productiva sobre el equilibrio ambiental a partir del respeto de las normas conservacionistas y del desarrollo de modos de producción controlada.

4 - Generación de empleo: Capacidad ara ocupar mano de obra local en tomo a la producción e industrialización del alimento.

5 – Ventajas comparativas: Producciones que resultan atractivas por contar con ventas comparativas y/o circunstancias culturales y por su capacidad para satisfacer nuevas demandas del mercado.

6 – Imagen Frente al mercado: Imagen del producto ante los distintos segmentos del mercado, considerado a los consumidores locales y a los visitantes de las rutas.

7 – Antecedentes históricos: Arraigo histórico regional en cuanto a la producción, elaboración y consumo del alimento.

8 – Prioridades de desarrollo: Inclusion del alimento en las prioridades establecidas por las autoridades de la región en materia de desarrollo agropecuario y agroindustrial.

9 – Interes de los productores: Interés de los productores primarios e industriales agroalimentarios locales en que el alimento sea el eje de una ruta alimentaria.

10 – Offerta y demanda gastronómica: Grado de aceptación del alimento en el ámbito gastronómico por parte de los restaurantes y establecimientos de agroturismo y de los comensales locales y turistas.

16En el plano turístico tradicional los alimentos son concebidos como facilitadores de la experiencia turística. Sin embargo en nuestra perspectiva estos pueden concebirse como recursos turísticos ya que conforman el patrimonio de los pueblos, especialmente aquellos alimentos con identidad local, pudiendo por lo tanto integrar con un protagonismo central los productos turísticos. Los alimentos que por su producción y consumo se asocian a un territorio son los recursos turísticos que dan fundamento a las rutas alimentarias, un concepto basado en una relación sinérgica en la que el turismo le ofrece al alimento una vía para diferenciarse (Van Westering, et al 2000) y el alimento le ofrece a éste la oportunidad de generar nuevos productos, de ampliar su oferta y de romper la estacionalidad.Las rutas alimentarias cumplen la finalidad de acrecentar el valor de un destino pero también el del propio alimento, ambos se retroalimentan en un sistema empapado por la identidad del territorio. Las rutas alimentarias son a la vez una propuesta turística y de posicionamiento de los alimentos.

3. Selección de los alimentos con mayor valor para la ruta

17No todos los alimentos tienen el mismo valor turístico, o dicho en otros términos no todos admiten una “turistificación” exitosa, para abordar esta problemática desde el campo del Estado, en SAGPYA (1999) se trabajó en el desarrollo de una metodología que permitiera determinar los alimentos con mayor potencial para integrar una ruta turística. Así se propone evaluar un producto en función de las características que se detallan en la tabla Evaluación de Productos.

18En el proceso de análisis se completa una planilla que otorga puntaje al alimento según cada característica analizada. Para evaluar cada atributo se utiliza una escala de cinco posiciones, debiendo adjudicarse la que mejor refleje la situación a la que hace referencia. Cada posición tiene asignado un puntaje que refleja los requerimientos del alimento en relación a cada factor: La plantilla que se utiliza, tiene una descripción referencial para cada una de las posiciones que puede asumir el producto para cada atributo. En la tabla 2 se refleja a modo de ejemplo, el puntaje para evaluación del atributo Representatividad, señalando que una similar existe para cada uno de los 10 atributos que se evalúan. Finalmente, para cada uno de los alimentos se obtiene su puntaje global según se observa en la siguiente en la Tabla: Puntaje Global

Tabla 2. Evaluación de la Representatividad del Alimento. Posiciones

1 – Representatividad: Participación económica en el contexto agroalimentario según la ocupación del espacio regional que genera y del número de productores involucrados.

0 – Su producción ocupa un sector minoritario del espacio regional y casi ningún productor se dedica a ella, por lo que no hace al perfil productivo regional.

1 – Su producción ocupa una escasa porción del espacio regional y la realiza un mínimo número de productores.

2 – Su producción involucra a una buena pare del espacio productivo y de los productores de la región.

3 – Posee una participación destacable en cuanto a tierras destinadas a su producción y número de productores que la realizan.

4 – Su participación en el sector agroalimentario regional es altamente relevante. La mayoría de la tierras y de los productores se dedican a su producción.

Tabla 3. Puntajes global de los alimentos

Muy Destacado

Destacado

Bueno

Regular

Deficiente

36-40

30-35

20-29

6-19

0-5

19Las categorías que constituyen la evaluación final se definen de la siguiente forma:

  • Contribución muy destacada: cuando la inclusión del alimento en una ruta alimentaria puede contribuir de una manera extraordinaria al desarrollo de las economías regionales.

  • Contribución destacada: cuando la inclusión del alimento en una ruta alimentaria puede contribuir marcadamente al desarrollo de las economías regionales.

  • Contribución buena: cuando la inclusión del alimento en una ruta alimentaria puede contribuir de forma adecuada al desarrollo de las economías regionales.

  • Contribución regular: cuando la inclusión del alimento en una ruta alimentaria puede realizar un aporte escaso al desarrollo de las economías regionales.

    • 1 Un ejemplo de esta situación podría ser una producción alimentaria que ocasione un severo daño ambi (...)

    Contribución deficiente: cuando la inclusión del alimento en una ruta alimentaria no contribuye o es perjudicial para el desarrollo de las economías regionales1.

20La calificación final estará sujeta al cumplimiento de las siguientes condiciones:

  • Para que el alimento obtenga la calificación de Destacado o Muy Destacado, no podrá tener factores calificados en las posiciones 0 Y 1.

  • Para que el alimento obtenga la calificación de Regular o Deficiente, no podrá tener factores calificados en las posiciones 3 y 4.

21El sistema de evaluación tiene por objetivo indicar cuál es el alimento protagónico y con mejores perspectivas para darle su nombre a la ruta. Los alimentos que obtienen bajos puntajes no queden fuera del sistema sino que se integran enriqueciendo al principal.
El método de evaluación ha sido probado en territorios en los que existe diversidad productiva completando la información los interesados, que tenían intereses encontrados, dado que la mayoría aspira a que su producción sea la principal de la ruta. El trabajo desarrollado en talleres grupales condujo a sorprendentes coincidencias entre los diversos grupos de trabajo conformados con respeto a la diversidad de la región.

4. Las Rutas Alimentarias en países seleccionados

22Trataremos a continuación algunos casos específicos de rutas alimentarias con la finalidad de lograr conclusiones sobre diversos tópicos que interesan desde la perspectiva de la política agraria y turística.Existen numerosos antecedentes de estrategias turísticas fundadas en los alimentos, especialmente en la Europa mediterránea, la región que más uso ha hecho del desarrollo de las Indicaciones Geográficas. España ha incorporado la temática de las rutas alimentarias en el Plan Integral de Calidad del Turismo Español 2000-2006, de la Secretaría General de Turismo. (López-Guzmán Guzmán, y Sánchez Cañizares, 2008)

23En Estados Unidos en el Valle de Napa funciona la más exitosa ruta del vino del mundo, no cuenta con una IG y es sin embargo ha logrado una importante valorización para los vinos del valle. En éste desarrollo ha jugado un rol fundamental la política implementada por los organismos de competencia agropecuaria con una serie de severas regulaciones que defendieron el paisaje y el uso agrícola del suelo frente al turístico y el citadino.

  • 2 Otras denominaciones que existen en México: Bebidas: Mezcal, Bacanora, Sotol y Charanda; Productos (...)

24En México se abordarán algunos aspectos sobre la Ruta del Tequila2, uno de los pocos productos de América que cuenta con una protección referenciada en el origen.
Sobre Argentina se realizarán reflexiones en torno a varios años de trabajo en la temática con una visión específica del tema y se harán consideraciones en particular sobre la Ruta de la Yerba Mate y los Caminos del Vino de Mendoza.

4.1. Rutas del Vino de España

25El modelo español de desarrollo del turismo del vino pone el acento en el contenido y en la finalidad turística de la propuesta. En López-Guzmán Guzmán, y Sánchez Cañizares (2008) se apunta que en una ruta turística del vino se establecen alianzas entre las diferentes empresas encargadas de prestar los servicios correspondientes ya que, recordemos, en la actividad turística el viajero (consumidor) sólo compra un producto (satisfactor) que es vendido por varios oferentes (por ejemplo, el hotelero, el restaurador y el bodeguero).

26Por su parte Abreu y Costa (2000) indican que la organización que debe regir el enoturismo tiene tres funciones esenciales:

  • La promoción del enoturismo en la zona, junto con las diferentes bodegas, restaurantes, hoteles, etc. Es decir, de forma conjunta frente a la comercialización exclusiva que hace cada empresa.

  • El impulso del destino turístico a través del análisis cuantitativo y cualitativo del turista y su segmentación, buscando nichos de mercado, etc.

  • El fomento de la oferta a través de infraestructuras, actividades complementarias, etc.

  • El desarrollo de las rutas del vino contempla las siguientes etapas en las que el rol del Estado es importante, especialmente porque se requiere armonizar varios agentes del cluster:

  • Lanzamiento. Esta etapa estará cumplida cuando los integrantes de la ruta hayan cumplido con los requisitos de calidad establecidos y cuenten con un órgano gestor de la ruta. Al cumplir la etapa reciben un Certificado que los acredita como Ruta del Vino.

27Desarrollo. Esta etapa que dura un año requiere que el ente gestor ponga en marcha las actuaciones detalladas por la Secretaría General de Turismo. Si el proceso de certificación finaliza con una valoración satisfactoria, el destino mantendrá su certificación como “Ruta del Vino de España”.

28Consolidación. Proceso permanente de comprobación de la calidad, que se requiere aprobar para mantener la marca de “Ruta del Vino”. Respecto a la política de calidad de las rutas del vino español el modelo de sus protocolos es nacional. El sistema de certificación contempla los siguientes componentes a ser controlados:

  • Subsistema de planificación y gestión. Aborda aspectos de organización del producto turístico y destacando la necesidad de tener un ente gestor.

  • Subsistema de destino. Aspectos relativos al territorio y a sus recursos: infraestructuras, servicios públicos y señalización de la ruta.

  • Subsistema de producción y comercialización. Posicionamiento y comercialización. Plan de Marketing.

  • Subsistema de servicios turísticos. Atiende a la adaptación de los servicios turísticos para el desarrollo de productos completos.

  • Subsistema de enología. Adecuación de la industria del vino al sector de los servicios turísticos: museos del vino, centros de interpretación, adaptación de las bodegas, etc,

  • Actualmente existen en España 13 rutas certificadas a cuya descripción puede accederse desde http://www.wineroutesofspain.com

29En López Guzmán – Guzmán et al (2008) se apunta que más del 85% de las empresas realizó inversiones para adaptarse a las exigencias de la ruta, pero se subraya que aunque las inversiones han sido en bajas (la mitad invirtió menos de 6.000 euros y sólo el 10% entre 12.000 y 50.000 euros), más del 35% recibieron subsidios para realizar las inversiones. El estudio, que fue realizado sobre la Ruta Montilla Morilés, apunta que la misma brinda un alto grado de satisfacción, pero que los turistas cuestionan el alto precio del producto y las escasas actividades complementarias.

4.2. Rutas del Vino de USA

30En una investigación sobre el impacto de la producción de uvas y vinos sobre la economía de los EEUU (MKF2007) se informa que el sector de las rutas del vino ha captado más que 27 millones de turistas y que es fuente de creación de empresas y de revigorización de las economías rurales y que en muchas regiones el turismo conduce el desarrollo y crecimiento de la industria. Es notorio que la actividad se desarrolla bajo fuertes regulaciones ya que recientemente se ha cambiado la legislación y ahora les es permitido a las bodegas construir mercados para vender sus productos, pero este cambio aún está en disputa legal en varios estados y otros estados tienen complejas legislaciones y aranceles costosos para permitir el desarrollo de algunas actividades complementarias a la producción de vino. Aún así el mercado del vino en USA ha crecido 13,7% desde el 2002 en volumen y 15% en dólares. El turismo del vino recibió en 2005 27 millones de personas distribuidas de la siguientes manera: California 19,7 millones, cada uno de los siguientes estados: Michigan, Texas, Pennsylvania and North Carolina recibieron más de 800.000 turistas y New York 4,1 millones. Otras regiones no tienen estadísticas.

31Un estudio de Purdue Tourism and Hospitality Research Center (2006) revela que en Napa el multiplicador del turismo del vino es de 1, 42, es decir que por cada dólar gastado por los turistas en el valle se generan 1,42 dólares. Se trata de un multiplicador bastante mayor que el esperado para las comunidades rurales. El estudio también concluye que el pago de sueldos y salarios es mucho mayor que el gasto en compra de insumos para la producción.

4.3. El caso de Napa Valley

32Curiosamente frente a la antigua tradición europea, fue en Estados Unidos donde el desarrollo de las rutas del vino alcanzó su máxima expresión y el Valle de Napa, en California, próximo a San Francisco y a un poco más de 30 Km. del Pacífico, es el principal referente de esta experiencia. En Mendelson y Quick (2009) se sintetiza la historia y la normativa que protege al valle. Napa es un pequeño valle, de unas 35 millas de longitud y 5 de ancho, que produce vinos desde 1850. El valle fue uno de los primeros beneficiarios de los EEUU de la Ley de Protección Agrícola. La producción de uvas le llegó de la mano de la inmigración que arribó atraída por la minería y el oro a principios del siglo XIX, muchos de ellos provenían de regiones vinícolas europeas lo que ayudó a desarrollar el mercado. Curiosamente la vitivinicultura continuó durante la Ley Seca porque a cada familia se le permitía producir 200 galones para su propio uso. Pero entre fines de la ley y 1966 sólo se abrieron 3 nuevas bodegas. Actualmente el valle tiene más de 300.

33El paisaje de Napa, es decir el paisaje del viñedo está protegido por la ley, siendo un Distrito de Preservación de la Agricultura desde 1968, esta ley lo salva de las presiones de la urbanización y del turismo y es el fundamento principal de su riqueza turística. Así la menor división posible de la tierra es de 40 acres (un poco más que 16 has) y las zonas más altas y las montañas próximas son consideradas Distritos de Protección de Cuencas y su mínima división es de 160 acres (65 has). Las propiedades pagan impuestos agrícolas y no urbanos. En 1990 se estableció una normativa que obliga, hasta el 2020, a una mayoría especial de votos la posibilidad de transformar tierras agrícolas en urbanas. El gobierno cada vez establece más restricciones en torno al uso del territorio, así existen trabas para el establecimiento de nuevas bodegas o la expansión de las existentes y está fuertemente regulada la actividad comercial y las operaciones industriales y agrícolas. Existe una norma que protege la fauna y las colinas de la erosión. La Asociación de Bodegueros de Napa -220 empresas- lleva adelante una certificación 100% Napa Valley.

34El Valle de Napa es una próspera economía agrícola gracias al turismo y a pesar de estar localizado en las proximidades de un centro urbano importante. El Valle está a la vanguardia del movimiento para preservar y proteger los viñedos de las presiones de la urbanización y el turismo y funda sus operaciones en estrategias ambientalmente sensibles. En la Ilustración 1 se aprecia el valor que tienen las visitas para las bodegas. Los datos de la economía de Napa (Davies, 2005), dan cuenta del éxito del proceso de valorización que se llevó a cabo a partir del turismo. Napa produce sólo el 4% del volumen de vino de California pero casi e 27% del valor del vino del Estado queda en este valle.

Ilustración 1. Relación entre la visita a las bodegas y la compra futura de vinos

Ilustración 1. Relación entre la visita a las bodegas y la compra futura de vinos

35Cabe resaltar que la industria vitivinícola aprecia que el desafío que enfrenta hacia el futuro es la competencia de países que exporta su vino al mercado estadounidense y que tienen menores costos de tierra y de la mano de obra, menos cargas fiscales y escasos o ningún control ambiental, y que, además, reciben subsidios gubernamentales importantes para la producción y comercialización de estos productos de la uva y el vino, incluyendo el turismo.

36También debe notarse como un aspecto importante que la comercialización de la ruta del vino de Napa no depende de las agencias de viajes, tal como se observa en la Ilustración 2.

Ilustración 2. Relación entre la visita a las bodegas y la compra futura de vinos

Ilustración 2. Relación entre la visita a las bodegas y la compra futura de vinos

4.4. Ruta del Tequila de México

37La Ruta del Tequila surgió como una propuesta para mejorar la competitividad turística del Estado de Jalisco, basándose en el tequila, una bebida producida a partir del agave. La industria tequilera la integran más de 300 mil personas. Sus exportaciones equivalen a más de 100 millones de litros y cuenta con una Denominación de Origen, además el paisaje tequilero ha sido declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

38El propósito del proyecto, financiado por el Fondo Multilateral de Inversión (FOMIN) es crear una red de emprendimientos para impulsar el turismo rural que con una visión común, desarrollen y comercialicen productos y servicios turísticos acordes a las demandas del mercado. Según la formulación del proyecto el FOMIN aporta USD 2.000.000 y la contraparte local, USD 1.300.000. La contraparte local es el Consejo Regulador del Tequila y la Fundación José Cuervo.

39Para implementar la Ruta del Tequila, se trabajó en: sensibilización de los actores participantes, organización, desarrollo de imagen corporativa, normatividad y delimitación. Se desarrolló una oferta de productos y servicios, partiendo del diagnóstico hasta la adaptación comercial de los atractivos existentes y la capacitación para la gestión de los productos y servicios turísticos a las micro, pequeñas y medianas empresas participantes, también en desarrollar una estrategia de marketing y el posicionamiento comercial; finalmente en la definición de mecanismos destinados a impulsar nuevos emprendimientos.

Ilustración 3. Empresas creadas en la Ruta del Tequila

Ilustración 3. Empresas creadas en la Ruta del Tequila

40De la revisión de la página web oficial de la Ruta del Tequila http://www.rutadeltequila.org.mx/​ surge que existen 53 empresas conformadas alrededor de la ruta, según las categorías que figuran en la misma página y que se muestran en la Ilustración 3. Según evidencia la página web consultada, las características de las empresas beneficiarias del proyecto muestran que se han incorporado a la actividad una escasa cantidad de productores de agave, y de los beneficiarios no es posible determinar si sólo son empresas agropecuarias o también han sido beneficiados en forma directa pequeños agricultores.

4.5. Ruta de la Sal de México

41La Ruta de la Sal que se localiza en Zapotitlán Salinas, Puebla, es un proyecto en ejecución que promueve el desarrollo de una comunidad postergada de la que gran parte de su población ha emigrado. Es un pueblo categorizado como de Alta Marginación por la Secretaría de Desarrollo Social. Más del 80% de la población tiene un ingreso inferior a $ 2000 (aproximadamente USD 150), evidenciando claramente un estado de necesidad grave. El nivel educativo de la mayoría de los beneficiarios es de primaria (44%) o de secundaria (36%). En Barrera y Bringas Alvarado (2009) se detalla el proyecto, aún en ejecución y los resultados logrados hasta el momento. Se inició con un diagnóstico participativo que definió a la sal como principal recurso turístico, es la producción comunitaria más representativa, su principal fuente de empleo y posee carga histórica pues la producen desde la pre-hispanidad, conservando estructuras productivas muy atractivas. La sal es aquí, sin dudas, un producto “identitario”. La ruta de la sal promueve que el vínculo entre el turismo y la sal le agregue valor a ésta para lo cual se propone crear la Denominación de Origen (DOP) Sal Prehispánica de Zapotitlán Salinas.

42Es un proyecto de carácter comunitario porque en parte se desarrolla en tierras y propiedades comunitarias. No participan, porque sencillamente no existen en la zona, grandes ni medianas empresas, sino sólo pequeños emprendedores productores de sal y servicios turísticos. El diagnóstico realizado puso en evidencia la carencia de atractivos turísticos en condiciones de atraer visitantes a la comunidad y que estimularan la permanencia en la misma de los que actualmente la visitan. El proyecto da prioridad a la cultura de la sal, como recurso turístico, dejando en un segundo plano a los recursos naturales y los arqueológicos. Todo el sistema cuenta ya con protocolos de calidad que garantizan no sólo la inocuidad de los alimentos sino también la autenticidad de la oferta. Se ha capacitado a la comunidad y se prevén numerosas capacitaciones más. Se está llevando adelante un mejoramiento del entorno y se ha previsto una estrategia de comercialización propia con la creación de una central de reservaciones. También se participará asociativamente de la marca “ná” propiedad de la Red Nacional Rurales de Mujeres de México A.C. que impulsó el proyecto.

43Un componente muy importante de la propuesta es el desarrollo de la Denominación de Origen Sal Prehispánica de Zapotitlán Salinas. La DOC podría resultar en un incremento del 30% del precio que perciben los productores. En el proceso, el turismo promovería la DOC y ésta a su vez la ruta de la sal. La turistificación de la producción de sal incorpora, de manera obligatoria, a un Menú de la Sal que deberá estar disponible en todos los restaurantes, un SPA de la Sal, Fiestas de la Sal y otras basadas en la cultura local, el desarrollo de una línea de souvenires basadas en salazones, las que actualmente no se producen en la comunidad y excursiones varias relacionadas con la producción y la historia del lugar.

Ilustración 4. Ruta de la Sal. Síntesis gráfica del proyecto

Ilustración 4. Ruta de la Sal. Síntesis gráfica del proyecto

44Los proyectos presentados en la Tabla 4 han sido ejecutados, el presupuesto por un monto de aproximado de USD 200.000 fue aplicado en un 90% a inversiones en infraestructuras y equipamiento. El proyecto ha sido financiado por la Secretaría de la Reforma Agraria (SRA). Actualmente se encuentra en marcha un estudio de mercado de la demanda turística y otro para el desarrollo de la Denominación de Origen de la Sal que cuentan con financiamiento de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, SAGARPA.

Tabla 4. Beneficiarios del Proyecto Ruta de la Sal

Tabla 4. Beneficiarios del Proyecto Ruta de la Sal

4.6. Caminos del Vino de la Argentina

45En la Argentina hay 117 bodegas abiertas al turismo, de las cuales 80 están ubicadas en la provincia de Mendoza, la principal zona vitivinícola del país, donde se ubican Los Caminos del Vino, la ruta del vino que concentra la mayor cantidad de bodegas.

46Actualmente Los Caminos del Vino está integrada, según se desprende de la información proporcionada en su web oficial http://www.caminosdelvino.com por:

  • 92 Bodegas

  • 11 Restaurantes

  • 6 Hoteles urbanos

  • 9 Hoteles rurales

  • 10 Empresas en torno al vino

47La web otorga a Caminos del Vino un alto nivel de sofisticación y glamour, desatancando en su página principal las bodegas boutiques y los restaurantes gourmet y los hoteles rurales que se presentan se caracterizan por su carácter “boutique”. Los Caminos del Vino de Mendoza y en general las otras rutas del vino que se promueven en Argentina no incorporan a los vitivinicultores, dejando fuera del negocio del vino a quienes conforman un eslabón fundamental de la cadena.

48El fin del proyecto es mejorar el desempeño de los actores asociados al turismo del vino y el propósito es implementar un modelo de gestión integral del enoturismo específico para la Argentina. El proyecto no tiene entre sus objetivos el desarrollo rural sino que se concentra en el mejoramiento de la competitividad turística del sector industrial. Al no incorporar la ruta a los agentes primarios del desarrollo vitivinícola, pierde la oportunidad de diversificar su oferta cultural y también la de precios. Sin dudas, una ruta que sólo presenta una parte de la cadena y de la oferta cultural pierde riqueza turística, además de disminuir su contribución al desarrollo rural. El proyecto tiene un presupuesto de aproximadamente 2 millones de dólares, de los cuáles el BID-FOMIN aporta la mitad, el monto restante corre por cuenta de Bodegas de Argentina, la contraparte, una institución de la industria bodeguera.

4.7. Ruta de la Yerba de Argentina

49La Ruta de la Yerba es una ruta alimentaria que se funda en la cultura productiva de la yerba mate y que se localiza en las provincias de Corrientes y Misiones de la Argentina. (Barrera, 2009). El proyecto se desarrolló a partir de una etapa de diagnóstico participativo y sensibilización en el ámbito de las dos provincias productoras. Se desarrollaron circuitos turísticos integrando a todos los componentes del cluster yerbatero, se diseñaron, también participativamente, protocolos de calidad, y se creó una asociación con los integrantes de la ruta. Finalmente se realizó un fam tour destinado, tanto a presentar la oferta, como a realizar una evaluación de la calidad comercial de la misma. Para coronar los trabajos de implementación del proyecto de la ruta, se presentó ante más de 300 periodistas y agentes de viajes en la Cámara de Senadores de la Nación.

Ilustración 5. Establecimientos de la Ruta de la Yerba Mate

Ilustración 5. Establecimientos de la Ruta de la Yerba Mate

EVT: Empresas de Viajes y Turismo

50El proyecto se encuentra actualmente en el mercado comercial y la Cancillería de la Argentina lo ha considerado como una oferta atractiva por lo que realiza una campaña internacional de posicionamiento de la ruta. En mayo de 2008 se creó la Asociación de la Ruta de la Yerba Mate con 68 integrantes; en noviembre del mismo año eran 96, en marzo de 2009 ascendían a 140 y actualmente superan los 150 emprendimientos. La ruta está integrada tanto por pequeños colonos productores de materia prima como por las importantes agroindustrias del sector, algunas de las cuales ocupan más de 1000 trabajadores. Se suman también hoteles, restaurantes, agencias de turismo y otros integrantes del sector agropecuario y turístico. La ruta fue diseñada y organizada por el Área de Turismo Rural de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires. El costo de organización de la ruta fue de aproximadamente USD 80.000, fue aportado por Instituto Nacional de la Ruta de la Yerba Mate (50.000), la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires y las provincias de Corrientes y Misiones. En http://www.youtube.com/​watch?v=FKaf1-r_JEU se puede ver el video que describe la ruta.

conclusiones y discusión

51Las rutas alimentarias son un instrumento, con apariencia turística, que promueve el desarrollo rural a través del posicionamiento de los alimentos con identidad territorial. Lamentablemente turismo y agro transitan por carriles separados en la rutina intelectual predominante. Aunque a partir del año 2000, han comenzado a promocionarse las rutas alimentarias frecuentemente son más folleto turístico que una realidad concreta. Aunque parece existir un acuerdo generalizado en torno a que las rutas constituyen una estrategia de apropiación del territorio, aflora, aunque sin explicitarse, cierto antagonismo entre la visión europea y la del nuevo mundo que la temática de las Indicaciones Geográficas acerca a la luz mereciendo una mención dado su vínculo con las rutas.

52Las IG son una categorización de calidad, con apariencia cultural, que contradictoriamente le dan al patrimonio un carácter estático; probablemente radique aquí la razón por la que actualmente muestren cierta pérdida competitividad. Por otro lado no funcionarían sin la operación de pinzas que consiste en enfrentar a fuertes barreras bromatológicas –que no cumplen muchas IG- a los países con potencial competidor impidiéndoles acceder al mercado europeo. La revisión realizada permite concluir que la mayoría de los países europeos, de América Latina y los Estados Unidos, valoren a los alimentos como potenciales desarrolladores de productos turísticos y el vino es el producto que atrae la mayor atención.

53Se aprecia, con la excepción de los Estados Unidos, que el protagonismo en el desarrollo de la política lo tienen los sectores turísticos. En USA el desarrollo de las rutas del vino se ha fundado en normativas impulsadas por los organismos agropecuarios. En América Latina, aunque no es visible en la literatura, parece necesario enfatizar la importancia de maximizar el uso de los recursos financieros disponibles evitando las competencias jurisdiccionales que se presentan entre los organismos agropecuarios y turísticos y que pueden esterilizar el desarrollo (Barrera, 1999).

54El análisis de las estrategias seguidas revela que existen diversas posiciones de parte del Estado en torno al desarrollo de las Rutas Alimentarias. En Europa existe un amplio compromiso por parte de los organismos de turismo, los que por su parte son acompañados por apoyos financieros provistos por los del sector agrario. Los apoyos no sólo promueven la organización de las rutas, sino también subsidian a las empresas para que acomoden sus infraestructuras. En USA, por el contrario, existe una exigente normativa de regulación en torno al uso de los recursos naturales, la conservación del paisaje cultura y la política fiscal. Esta normativa ha tenido un impacto considerable en la distribución de los recursos generados.

55En general el modelo español de desarrollo del turismo del vino y de los alimentos es liderado por los organismos turísticos casi sin participación de los agropecuarios, tal vez sea por ello que la mayor parte de las rutas del vino se centran en las visitas a las bodegas como único y casi exclusivo recurso y en que se percibe una carencia de actividades complementarias. La misma crítica cabría para los Caminos del Vino de Argentina o la Ruta del Tequila de México. Si bien es cierto que Europa posee la más antigua tradición vitivinícola no acordamos con López-Guzmán Guzmán, et al (2008) cuando confronta el gran aporte de Australia y Nueva Zelanda al enoturismo con la carencia de experiencia que sitúa en los países de tradición. En todo caso el mayor éxito en el diseño de rutas enológicas no radica en Europa sino en USA.

56El mercado ha fallado a favor de los vinos del Nuevo Mundo que han captado en la última década más del 30% del mercado que dominaban los vinos europeos, y para Hall (2004) la escasa y tardía vinculación de las bodegas con el turismo en los países mediterráneo ha tenido consecuencias negativas para su posicionamiento internacional. Notemos en éste caso que las bodegas de los Estados Unidos están abiertas al turismo desde la década del 60, décadas antes que las europeas aceptaran recibir turistas. En América Latina, en particular en los casos mexicano y argentino analizados (tequila y vino) y también en Europa prácticamente no existen regulaciones que condicionen el desarrollo de las rutas. En los países europeos existe financiamiento que beneficia a las industrias, así como el escaso disponible en América Latina tiene los mismos beneficiarios.

57En USA entre otras restricciones más, las regulaciones impiden que una bodega brinde alojamiento o restauración. Además de proteger el paisaje por la vía de la legislación han logrado ampliar los beneficiarios de la ruta mucho más que en Argentina o México. En América Latina el desarrollo proviene en los casos más importantes del apoyo de organismos de intervención agraria y también del Banco Interamericano de Desarrollo.Para los países latinoamericanos es relevante analizar el impacto que el desarrollo de las Rutas Alimentarias pudiere tener sobre los sectores rurales más empobrecidos. México parece ser el país que lleva la delantera en la implementación de políticas activas para los sectores más pobres del mundo rural. En el campo del turismo inclusivo, las estrategias de las Rutas del Tequila y los Caminos del Vino comparadas no parecen ser tan eficaces como las de las Rutas de la Sal y de la Yerba Mate que han invertido menos del 10% y han mostrado ser más abarcadoras, tanto por el número de beneficiarios, como por la inclusión de participantes de menor nivel socioeconómico.

58Para tener éxito, los gobiernos deben comprender el valor del vínculo turismo – agro y brindar una plataforma que potencie la posibilidad de negocios y de asociatividad. Entendemos que el modelo que proponemos requiere, para tener éxito, cumplir los siguientes prerrequisitos :

  • Cooperación en redes regionales y liderazgo (fuerte participación privada)

  • Desarrollo de productos turísticos, infraestructuras y acceso

  • Participación comunitaria y estímulo al desarrollo de las micro-empresas y la innovación

  • Buena información, transparencia y promoción

  • Un explícito foco en el desarrollo de negocios inclusivos.

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Notes

1 Un ejemplo de esta situación podría ser una producción alimentaria que ocasione un severo daño ambiental.

2 Otras denominaciones que existen en México: Bebidas: Mezcal, Bacanora, Sotol y Charanda; Productos agrícolas: Mango Ataulfo, Café de Veracruz y de Chiapas; Artesanías: Maderas y productos de Olinalá, Cerámica de Talavera y Joyería de Ámbar de Chiapas. Registradas en el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual.

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Table des illustrations

Titre Ilustración 1. Relación entre la visita a las bodegas y la compra futura de vinos
URL http://etudescaribeennes.revues.org/docannexe/image/3828/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 60k
Titre Ilustración 2. Relación entre la visita a las bodegas y la compra futura de vinos
URL http://etudescaribeennes.revues.org/docannexe/image/3828/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 68k
Titre Ilustración 3. Empresas creadas en la Ruta del Tequila
URL http://etudescaribeennes.revues.org/docannexe/image/3828/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 64k
Titre Ilustración 4. Ruta de la Sal. Síntesis gráfica del proyecto
URL http://etudescaribeennes.revues.org/docannexe/image/3828/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 68k
Titre Tabla 4. Beneficiarios del Proyecto Ruta de la Sal
URL http://etudescaribeennes.revues.org/docannexe/image/3828/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 96k
Titre Ilustración 5. Establecimientos de la Ruta de la Yerba Mate
Crédits EVT: Empresas de Viajes y Turismo
URL http://etudescaribeennes.revues.org/docannexe/image/3828/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 54k
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Pour citer cet article

Référence électronique

Ernesto Barrera et Olivia Bringas Alvarado, « Rutas Alimentarias: una estrategia de negocios inclusivos que vincula las políticas agrarias y turísticas », Études caribéennes [En ligne], 13-14 | Décembre 2009, mis en ligne le 15 décembre 2009, consulté le 26 mai 2017. URL : http://etudescaribeennes.revues.org/3828 ; DOI : 10.4000/etudescaribeennes.3828

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Auteurs

Ernesto Barrera

Ing. Agr. Magíster en Economía Agraria. Profesor y Coordinador del Área de Turismo Rural, Facultad de Agronomía de Buenos Aires, Diseñó y coordinó el Programa Argentino de Turismo Rural y el de las Rutas Alimentarias Argentinas Socio y director de Tierra y Turismo Consultoría Internacional S.C.,barrera@agro.uba.ar

Olivia Bringas Alvarado

Lic. en Contaduría Pública. Coordinadora del Programa Institucional de Educación Continua de la Universidad de Sonora,  Maestría en Promoción y Desarrollo CulturalEx Presidente del Colegio Mexicano de Gestores Culturales, A.C.  Socia y directora de Tierra y Turismo Consultoría Internacional S.C., bringas@tierrayturismo.com

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